Smernice za uravnoteženo prehrano
Bolnik s celiakijo mora iz prehrane izključiti vsa žita, ki vsebujejo gluten (pšenica, pira, rž, kamut, ječmen, oves) in vsa živila, ki vsebujejo gluten. Za zagotavljanje dnevnih potreb vseh pomembnih hranil ter vitaminov je pomembna tudi prehranska kakovost brezglutenske diete.
Raziskava, narejena v okviru magistrske naloge Prehranski vnos in telesna sestava odraslih bolnikov s celiakijo v Sloveniji je pokazala, da je imel velik del vseh preiskovancev v raziskavi, predvsem žensk, previsok indeks telesne mase (ITM višji od 24,9 kg/m2 telesno težo in previsok delež maščob v telesu ter da se bolnice in bolniki s celiakijo v sestavi telesa statistično značilno ne razlikujejo od preiskovank in preiskovancev, ki celiakije niso imeli. Kljub temu pa je v primerjavi z zdravimi udeleženkami v raziskavi imelo več bolnic s celiakijo čezmerno telesno težo, večje razmerje med obsegom pasu in bokov, večji delež maščobne mase in manjšo dnevno telesno aktivnost ter zato posledično večje tveganje za nastanek nenalezljivih kroničnih bolezni, kot so srčno-žilne bolezni in sladkorno bolezen tipa 2.
Opravljena raziskava nam daje grob vpogled v način prehranjevanja odraslih bolnic s celiakijo v Sloveniji. Ovrednoteni prehranski dnevniki kažejo, da je bil povprečen energijski vnos hranil statistično pomembno prenizek za zagotovitev celodnevnih energijskih potreb, da so bolnice s celiakijo v dnevni prehrani v povprečju zaužile primeren delež beljakovin, vendar statistično pomembno prevelik delež maščob in premajhen delež ogljikovih hidratov ter prehranskih vlaknin.
Med obravnavanimi makro- in mikroelementi so preiskovanke v povprečju zaužile premalo kalcija in joda, vnos železa je bil na spodnji meji priporočenega, vrednosti cinka in kalija pa sta sicer presegli priporočene vrednosti, a sta bili primerljivi z vnosom splošne populacije v srednjeevropskem okolju.
Med obravnavanimi vitamini najbolj izstopajo folati, saj niti ena preiskovanka s strogo brezglutensko prehrano ni zaužila priporočene vrednosti folne kisline. Celotna skupina preiskovank je imela v povprečju statistično pomembno prenizek vnos vitamina D, velik del pa jih je imel tudi prenizek vnos vitaminov A, C, B12 in E. Le vitamina K je večina preiskovank zaužila ne samo dovolj, ampak celo višje vrednosti od priporočenih.
Glede na začetku postavljeno raziskovalno vprašanje je raziskava potrdila, da brezglutenska prehrana bolnic s celiakijo v Sloveniji ne ustreza smernicam zdrave in uravnotežene prehrane. Tudi pri tistih preiskovankah, pri katerih je bil dnevni energijski vnos hranil primeren ali celo prenizek, je prehrana vsebovala prevelik delež maščob. Zaradi neprimerno sestavljenega obroka prehrana bolnikov s celiakijo ob previsokem deležu maščob vsebuje premajhen vnos ogljikovih hidratov in prehranskih vlaknin ter nekaterih anorganskih snovi in vitaminov: železo, kalcij, jod, folati, vitamin B12, in v maščobi topni vitamini A, D in E. Prehrana bolnikov s celiakijo je torej neuravnotežena in vzbuja skrb glede dolgoročnih učinkov brezglutenske prehrane in tveganje za pojav debelosti ter srčno-žilnih bolezni in sladkorno bolezen tipa 2.
Zaključimo lahko, da so bolnice s celiakijo v Sloveniji glede na izbor živil, navedenih v prehranskih dnevnikih, dobro seznanjene z dovoljenimi in prepovedanimi živili. V prihodnosti pa bo treba več narediti na področju kakovosti prehrane in rednega prehranskega
spremljanja s strani dietetika. Izobraževanja o brezglutenski prehrani bodo morala vključevati nasvete, kako izboljšati kakovost brezglutenske prehrane in doseči priporočene dnevne vnose vseh pomembnih hranil in vitaminov: vnos sestavljenih ogljikovih hidratov, prehranskih vlaknin, manjši delež maščob v brezglutenski prehrani in uporaba nenasičenih maščob v dobrem razmerju in količinah, primeren vnos Ca, Fe in J, folatov, vit. D, vit. A, vit. C, vit. B12 in vit. E.
Viri posameznih hranil in vitaminov
Sestavljeni ogljikovi hidrati in prehranske vlaknine: sveže sadje, zelenjava, stročnice ter brezglutenska žita oz. psevdožita (neoluščen/divji riž, ajda, kvinoja, soja, amarant, koruza, proso, tef).
Nenasične maščobne kisline (esencialne maščobnekisline): omega-6 (sončnično, koruzno olje) in omega-3 ( morske ribe – tuna, skuša, losos; chia, laneno, sojino, repično olje, orehi,…), oljčno olje.
Kalcij: mlečni izdelki, tofu, sardine s kostjo, trda voda, kostna juha, ki se ji ob kuhanju doda žlica kisa.
Kalij: banane, krompir, suho sadje, špinača, šampinjoni.
Železo: vse vrste mesa, leča, soja, brezglutenska žita /psevdožita (amarant, ajda, koruza, kvinoja, tef, proso).
Jod: morske ribe in drugi morski proizvodi, jodirana kuhinjska sol.
Magezij: oreščki, semena, polnovredna brezglutenska žita /psevdožita, špinača, stročnice, avokado in banane. Vsebujejo ga tudi mlečni izdelki in ribe.
Cink: govedina, svinjina, perutnina, jajca, mleko in sir.
Folati: paradižnik, zelje, špinača, kumare, beluši, pomaranče, grozdje, krompir, meso, jetra, mleko in mlečni izdelki, jajca, leča in ajda.
Vitamin A: mleko, jajce, sir, maslo, jetra, obarvana zelenjava (korenje, špinača, pesa, ohrovt, stročji fižol,…) ki vsebuje karoten.
Vitamin D: slanik, skuša, losos, rakci, jetra, margarina obogatene z vit D, rumenjak, nekatere užitne gobe.
Vitamin E: rastlinska olja, obogatena margarina, oreški (lešniki, mandlji), sončnična semena, listnata zelenjava (npr. špinača), jetra in jajca, polnovredni brezglutenski žitni izdelki.
Vitamin K: zelene vrste zelenjave, npr. špinača, brokoli, navadni in brstični ohrovt. Pomembne količine spojin z učinkom vitamina K so tudi v mleku in mlečnih izdelkih, mišičnem mesu, jajcih, sadežih in drugih vrstah zelenjave.
Vitamin C: sadje in zelenjava ter iz njih izdelani sokovi: rdeča in zelena paprika, brokoli, črni ribez, kosmulje, koromač, citrusi; bogati vir so tudi ohrovt, brstični ohrovt, belo in rdeče zelje, kislo zelje, špinača in paradižnik.
Vitamin B12: meso, mleko, jajca (ne vsebuje ga rastlinska hrana oz je v neaktivni obliki).
Priporočila za uravnoteženo prehrano
Zdrava hrana je uravnotežena, varna, varovalna in mešana oz. pestra. Inštitut za varovanje zdravja RS je leta 2009 objavil Zdrav krožnik: priporočila za zdravo prehranjevanje. Za varno in zdravo prehranjevanje ter doseganje priporočenih vrednosti hranil je pomemben pravilen izbor živil, način priprave obrokov in ritem prehranjevanja. V nadaljevanju je predstavljenih 12 korakov do zdravega prehranjevanja.
1 Korak
V jedi uživajte in jejte redno. Izbirajte pestro hrano, ki naj vsebuje več živil rastlinskega kot živalskega izvora. Priporočila za zdravo prehranjevanje navajajo, da so tri glavni in dva premostitvena obroka pomemben varovalni dejavnik zdravja. Eden najpomembnejših dnevnih obrokov je zajtrk, ki lahko bistveno izboljša kognitivne zmožnosti in nam da potrebno energijo za delo. Priporočen čas uživanja glavnih obrokov je od 20 do 30 minut ter 10 minut za premostitveni obrok. Vzemite si čas za obroke, v družini jih uživajte vsi družinski člani skupaj, sede za mizo.
2 Korak
Izbirajte živila iz polnovrednih brezglutenskih žit in brezglutenskih žitnih izdelkov. Ti vsebujejo prehransko vlaknino, ki se nahaja v lupini in kalčkih žitnih zrn. Priporoča se uživanje polnozrnatih brezglutenskih testenin, naravnega/divjega riža in brezglutenskih kaš, ker vsebujejo več mineralov in vitaminov kakor izdelki iz »bele« brezglutenske moke in oluščen riž.
3 Korak
Večkrat dnevno jejte pestro zelenjavo in sadje. Izbirajte lokalno pridelano in svežo zelenjavo ter sadje. V dnevno prehrano moramo vključiti od 150 do 250 gramov sadja in od 250 do 400 gramov zelenjave, odvisno od dnevnih energijskih potreb. Priporočljivo je, da večji del živil zaužijemo kot svežo, presno hrano, drugi del pa v kuhani obliki. Priporoča se uživanje različnih barv sadja in zelenjave zaradi vsebnosti različnih zaščitnih snovi.
4 Korak
Nadzorujte količine zaužite maščobe in nadomestite večino nasičenih maščob (živalskih maščob) z nenasičenimi rastlinskimi olji. Dnevno naj bi z maščobami pokrili do 30 odstotkov energijskih potreb. Pri tem je pomembna količina in kakovost zaužitih maščob. Za pripravo hrane uporabljamo kakovostna rastlinska olja, ki so bogata z nenasičenimi maščobami (izmenično oljčno, repično, sončnično, sojino, koruzno ali druga kakovostna 100 odstotna rastlinska olja).
5 Korak
Nadomestite mastno meso in mastne mesne izdelke s stročnicami, ribami, perutnino ali pustim mesom. Priporočila navajajo uživanje pustih vrst mesa, rdeče meso naj bi bilo vključeno v tedenski jedilnik od dva- do trikrat in od enkrat do trikrat perutnina. Enkrat do dvakrat tedensko se priporoča brezmesni dan, ki vključuje mlečne izdelke, jajca, stročnice in njihove izdelke. Najmanj enkrat tedensko naj bodo v jedilnik vključene tudi mastne morske ribe, ki so pomemben vir esencialnih maščobnih kislin.
6 Korak
Dnevno uživajte priporočene količine manj mastnega mleka in manj mastnih mlečnih izdelkov. Priporoča se uživanje posnetega mleka in manj mastnih sirov. Priporočena dnevna količina mleka je od 4 do 6 dl ali primerne zamenjave za mleko.
7 Korak
Jejte manj slano hrano. Priporočen vnos soli pri odraslem je do 5 g/dan, kar predstavlja eno čajno žličko, vključno s soljo v živilih. Namesto soli se priporoča uporaba svežih, suhih ali zamrznjenih zelišč.
8 Korak
Omejite uživanje sladkorja in sladkih živil. Priporoča se zmerno sladkanje hrane.
9 Korak
Zaužijte dovolj tekočine. Telo potrebuje v povprečju od 1,5 do 3 l tekočine dnevno. Za nadomeščanje tekočine se priporoča pijače brez dodanih sladkorjev, navadno vodo, mineralno vodo ali različne sadne in zeliščne čaje ter razredčene sveže sadne ali zelenjavne sokove.
10 Korak
Omejite uživanje alkohola. Priporoča se največ 2 dl alkohola na dan za zdrave odrasle moške in 1 dl na dan za zdrave odrasle ženske.
11 Korak
Hrano pripravljajte zdravo in higiensko. Priporočljivi postopki priprave hrane so kuhanje v sopari, parno konvekcijski pečici, dušenje z manjšo količino olja, dušenje v lastnem soku ali z dodatkom vode. Izogibajte pa se ocvrti hrani, pečeni z veliko maščobe in močno zapečenim živilom.
12 Korak
Bodite gibalno/športno aktivni toliko, da bo vaša telesna masa normalna. Priporoča se zmerna gibalna/športna aktivnost vsaj pol ure dnevno.