Razdvojeni ob kozarcu piva

Misel nanj je nemalokrat preveč mamljiva, da bi se ga vzdržali celo bolniki s celiakijo. predvsem v tujini je mogoče kupiti pivo z oznako »brez glutena«. Na tradicionalnem Oktobrfestu v münchnu v goste vabijo tudi bolnike s celiakijo. In celo nekateri testi o vsebnosti glutena v posamezni vrsti, znamki piva pihajo na dušo pivoljubom.

Si ga res smemo privoščiti?

V Slovenskem društvu za celiakijo razpolagamo z rezultati nekaterih analiz piv, ki so namenjena širokemu krogu kupcev in so proizvedena v Sloveniji. Večina rezultatov kaže, da piva vsebujejo manj kot 20 mg glutena na kilogram izdelka, kar pomeni, da bi le-to bilo dovoljeno v brezglutenski dieti. Prav ti rezultati so med bolniki s celiakijo sprožili številne dileme in odprli nova vprašanja. Poraja se vprašanje, zakaj večina raziskovalnih centrov, ki se ukvarjajo z raziskavami na področju celiakije in brezglutenske prehrane, pivo uvršča na seznam prepovedanih živil oziroma živil, ki se jim je v strogi brezglutenski dieti potrebno izogibati. Sploh kadar gre za piva, ki so pripravljena na osnovi žitaric, ki vsebujejo gluten, in jim je le-ta odstranjen. Drugi problem, ki ga izpostavljajo raziskovalni centri in študije, je ta, da se s pomočjo uveljavljene analize, ki se uporablja za določanje vsebnosti glutena v živilih (ELISA), pomanjkljivo prikaže vrednost hordeina, določene vrste glutena iz ječmena.

Določanje glutena v živilih namreč poteka po imunoencimski kemijski analitski metodi, ki se uporablja za vsa živila: hrano in pijačo. Metoda je zelo zanesljiva in natančna, saj je z njo mogoče dokazati že manj kot 5 mg glutena na kilogram izdelka. Nova spoznanja skupine znanstvenikov v letu 2013 pa kažejo, da se s to imunoencimsko metodo lahko določijo vse vrste glutena iz pšenice (gliadin) in rži (sekalin), medtem ko iz ječmena le določene vrste glutena – hordeina. Hordein je oblika glutena, ki je prisoten v ječmenu, prav ta pa se uporablja v proizvodnji piva. Zaradi tega so na podlagi novih znanstvenih dognanj razvili metodo za določanje do sedaj še manj znanih vrst hordeina v ječmenu in prišli do spoznanj, da so te vrste hordeinov prisotne v pivu v tako velikih količinah, da lahko vplivajo na zdravje ljudi s celiakijo (Tanner GJ, at all, 2013).

Ta ista skupina znanstvenikov je dokazala, da tudi nekatere vrste piva z oznako brez glutena ali nizko vsebnostjo glutena vsebujejo hordein. Analiza 60 vrst piva, ki so prisotni na tržišču pod oznako »znižana vsebnost glutena« in »brez glutena«, je dokazala, da je le osem vrst piva z oznako »brez glutena« dejansko vsebovalo v brezglutenski dieti še dovoljene količine glutena, ostale vrste pa so gluten vsebovale v preveliki količini.

O pivu.

Zanimivosti

• Pivo se uporablja tudi v pripravi jedi. Grenkoba hmelja doda jedem plemenit grenak okus,
kvas pa lahek kvasni okus.
• Encimi kvasa v pivu mehčajo meso, zato je pivo pogost dodatek marinad.
• Da je meso mehkejše in okusnejše, ga pri peki na žaru polivajo s pivom.
• Mnogi kuharji pri pripravi različnih vrst tort uporabljajo pivo namesto vode ali mleka. Ž
zamenjavo dela mleka s pivom v testu za palačinke, dobijo palačinke zanimiv in poln okus.
• Nekatere sladice so prelite z malinovim prelivom, ki je pripravljen iz belgijskega piva
Framboise in malin.

Pivo se med vsemi pijačami na svetu po porabi uvršča na tretje mesto. Velja za najstarejšo in najbolj priljubljeno alkoholno pijačo na svetu. Največ piva med državami izven EU proizvedejo Amerika,Kitajska in Rusija, v Evropski uniji pa Nemčija, Velika Britanija, Poljska in Španija. Po tej osvežilni alkoholni pijači radi posegamo tudi Slovenci, še posebej težko se ji je upreti v vročih poletnih mesecih. Tudi bolniki s celiakijo se težko odpovedo tej nekoliko grenki, a nadvse priljubljeni pijači s prijetno aromo in kar hitro pozabijo, da lahko tudi pivo vsebuje gluten. Beseda ˝pivo˝ izhaja iz latinskega izraza ‚‘bibere‘‘ kar v prevodu pomeni ˝pitje˝. Pivo je bilo v zgodovini poznano že starim Egipčanom in Mezopotamcem, vendar so bila njihova piva popolnoma drugačna od današnjih. Pivo je alkoholna pijača, pripravljena z varjenjem in fermentiranjem sladkorjev, ki s pomočjo encimov nastanejo iz škroba, katerega vir so običajno različna slajena in neslajena žita. Za varjenje piva se najpogosteje uporablja ječmen, pa tudi pšenica, koruza, riž in proso. Najpogostejše sestavine piva so ječmenov slad, hmelj, kvas in kvalitetna voda.

Slad je namočen in osušen kaljeni ječmen ali pšenica. Pri temnih vrstah piva se slad prepraži, s čimer pivo pridobi karamelno aromo in temnejšo barvo. Slad se nato kuha v vodi, v katero se dodata še hmelj in kvas (celice kvasovk). Hmelj daje pivu značilno osvežilno grenkost in prijetno aromo. Z dodatkom kvasa se začne alkoholno vrenje piva. Kvasovke porabljajo ogljikove hidrate, pri čemer nastajata alkohol in ogljikov dioksid. Ko je vrenje piva končano, se pivo prefiltrira in se začne postopek zorenja piva. Pivo vsebuje gluten iz žita, ki se uporablja pri varjenju. Del glutena iz žita pride v pivo – natančna količina je odvisna od vrste uporabljenega žita. Varjenje iz ječmena pusti v pivu samo sledi glutena, pšenica pa ga pusti občutno več. Na količino vsebovanega glutena lahko vpliva tudi postopek varjenja. Običajno velja, da čistejše in svetlejše pivo vsebuje manj glutena.

Imam celiakijo. pivo – da ali ne?

V pivovarski industriji obstaja več načinov priprave piva. Pivo je lahko varjeno z žiti, ki gluten zagotovo vsebujejo, to so pšenična piva. Da so te vrste piva v brezglutenski dieti prepovedane, je razpoznavno že iz imena piva, saj gre za pšenično pivo. Vse ostale vrste piva, ki so varjene iz ječmena, vsebujejo ječmenov slad in različne vrste ječmenovih beljakovin – hordeinov, ki pa niso primerni za bolnike s celiakijo. Ker njihova količina v pivu v večini primerov še ni točno poznana, ostaja pivo med živili in pijačami, ki v brezglutenski dietni prehrani niso primerna. Kadar pa se bolniki s celiakijo kljub vsemu ne morejo upreti skušnjavi po tej alkoholni osvežilni pijači, pa naj si žejo pogasijo s pivom, ki se prodaja pod oznako »brez glutena«.

Zbrano z vseh vetrov

Ali ste vedeli:
• da je usnjene čevlje priporočljivo občasno obrisati s krpo namočeno v pivo, saj tako koža
ohranja naravni sijaj in mehkobo;
• da slikarji uporabljajo pivo kot razredčilo za akvarel barve, ker le to ne spreminja barve;
• da je pivo odličen utrjevalec za lase;
• da rože rastejo hitreje, če jih občasno namesto z vodo zalijemo s pivom;
• da lesenemu pohištvu povrnete sijaj, če krpico iz mikrovlaken namočite v pivo in nežno
negujte les, ta bo postal bolj sijoč in povrnili mu boste barvo;
• da je prvi festival brezglutenskega piva potekal v Čhesterfildu v Angliji leta 2006; na njem
so nekateri celiakaši prvič pili brezglutensko pivo;
• da je v oktobru leta 2013 v San Diegu potekal prvi brezglutenski Oktoberfest.