Koliko glutena škodi?
Celiakija je imunsko posredovana sistemska bolezen, ki jo pri genetsko dovzetnih posameznikih sproži uživanje glutena. Ta aktivira imunski sistem in posledice zaužitja se močno okrepijo. Zato ne velja več enostavna primerjava »malo glutena – malo škode«, »veliko glutena – veliko škode«. Že majhne količine glutena lahko sprožijo obsežno reakcijo. Zato je edini uspešni način zdravljenja stroga brezglutenska dieta brez zavednih prekrškov in s primerno pozornostjo na skriti gluten.
Občutljivost bolnikov je različna. Medtem, ko nekateri reagirajo takoj s simptomi in po nekaj dneh tudi s spremembami črevesne sluznice, se pri drugih lahko posledice pokažejo šele po večjih prekrških ali po dolgotrajnejših obremenitvi. Dolgoročno lahko stalna izpostavljenost prekomernim količinam glutena poveča možnost za razvoj zapletov celiakije. Po eni strani so to vsi možni zapleti slabega izkoriščanja hrane pri okvari črevesne sluznice, kot npr. slabokrvnost, osteoporoza, pomanjkanje različnih drugih mineralov in vitaminov, po drugi strani pa stalna aktivnost imunskega sistema poveča tveganja za razvoj limfoma in nekaterih avtoimunih bolezni. V idealnih razmerah naj telo bolnika s celiakijo sploh ne bi prišlo v stik z glutenom.
Nadzorovani poskusi z dodajanjem glutena bolnikom z urejeno celiakijo na dieti so pokazali, da je 10 mg glutena dnevno tista količina, ki večini bolnikov še ne povzroči škode. Na tej osnovi je bila v zadnjih letih sprejeta enotna meja za vsebnost glutena v živilih, ki so označena kot »brez glutena«. Dovoljena je koncentracija glutena 20 ppm (delcev na milijon), kar pomeni, da je npr. v 500 g izdelka največ 10 mg glutena. Sodobni izdelki imajo redko več kot 5 ppm glutena, vendar so tudi večja odstopanja. Pri ocenjevanju nevarnosti izdelka moramo zato vedno upoštevati količino izdelka, ki ga bomo pojedli. Če ima npr. neka začimba >20 ppm glutena in jo bomo uporabili malo žličko, je to bistveno manj nevarno kot prekoračena količina glutena v izdelkih, ki jih naenkrat zaužijemo večjo količino (npr. kruh ali pivo).
Zavestno izogibanje glutenu je in bo še dolgo temelj zdravljenja celiakije. Čeprav namerno ali nehoteno uživanje glutena nekaterim morda ne sproži značilnih težav, pa še vedno lahko povzroči aktivacijo imunskega sistema in spremembe črevesne sluznice, kar lahko vodi do razvoja zapletov.