Kaj je gluten?
Gluten je sestavni del beljakovin, shranjenih v endospermu določenih vrst žit. Gluten je pri različnih vrstah žit različen.
Značilnost glutena ali lepka je, da veže vodo in skrbi za povezanost in elastičnost testa. Nekatere od glutenskih beljakovin se imenujejo prolamini, in ti povzročajo poškodbe na črevesni sluznici pri ljudeh s celiakijo.
Pšenica vsebuje 4-8% toksičnega prolamina, imenovanega gliadin, v rži je 3-7% prolamina imenovanega sekalin. V ječmenu je 4-7% prolamina imenovanega hordein. V ovsu najdemo le 1-2% prolamina imenovanega avenin.
Tudi koruza, riž in ajda vsebujejo gluten v malih količinah, vendar pa ne prolaminov. Zato te vrste niso toksične za bolnike s celiakijo.